一 回族食俗的历史传承与食制

回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。

元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：

设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。

糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。

秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。

哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。

另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京的“东来顺”经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点，经过历代回族厨师带徒传艺，发展到今天，现在回族饮食品种繁多，绚丽多彩，独具风味。许多名厨师，已积累了相当丰富的经验，有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版，有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计，现在全国已有清真菜谱近二千余种，这些都极大地丰富了回族人民的生活，受到了广大回族人民的欢迎。同时，也使汉族及其他民族大开胃口，受到好评。

回族饮食有其自己的惯制。一般都是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐较简单，年轻人多吃点烧饼之类；上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的；有的还要早上喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。但到了喜庆日子或家里来客人或过节，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，定干果碟子。一般都定五六个碟子，多者十几个，如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。

回族让客人时，一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。