正阳楼溯源

酒馆变饭馆 经常办国宴

清道光年间，山东掖县人孙小辫在前门外肉市经营的小酒摊生意红火。攒了些钱，便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来，在道光二十三年（1843年）开张，取名“正阳楼”。

当时的正阳楼是家酒馆，玫瑰枣、小酥鱼、羊头肉等小吃做得颇为地道，秋天还有大螃蟹下酒。光绪年间，孙学仁从济南请来两位善于做鲁菜的师傅，改酒馆为饭馆，尤以大螃蟹和涮羊肉闻名。光绪末年，正阳楼被分至孙学仁堂弟孙学士的名下。

孙学士交游甚广，并于民国十二年（1923年）任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼，有时国宴也在此举行。

“七七事变”后，北京物质匮乏，再加上正阳楼两位切羊肉片的师傅被挖走，最终于1942年停业。

20世纪80年代北京恢复老字号之际，正阳楼也于1984年在前门西打磨厂重新开张。

但随着前门地区的改造，西打磨厂正阳楼又遭遇关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼独立店。

酒摊起家

热情待客、味美料足是生意经

清道光二十三年（1843年），正阳楼酒馆在肉市胡同路东开张。据北京史研究会会员王永斌先生说，正阳楼的两层楼都设有酒座，卖的白酒、黄酒都是醇香好酒，下酒菜也美味地道，除了煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。再加上伙计招待客人极为热情，生意日渐兴旺。而最初，正阳楼酒馆不过是前门外肉市的一个小酒摊。

清嘉庆中期，山东掖县人孙小辫因家乡遭遇旱灾到北京谋生，住在前门外打磨厂的一个破庙里。后来，老乡帮着他在肉市摆了个小酒摊。孙小辫做买卖实在，从不在酒里兑水，味道醇香。他为人和气，待客热情，因而买卖兴隆。攒了些钱后便和儿子孙学仁一块把肉市胡同南口一家关张的小酒馆盘了过来，借正阳门之名，取名“正阳楼”，也寄寓买卖兴旺，如同正午的太阳长盛不衰。

由盛转衰

饭馆经营因时局而异

酒馆经营到光绪年间，孙学仁从济南请来两三位善于做鲁菜的师傅，到正阳楼掌勺，改酒馆为饭馆。光绪末年，孙学仁将正阳楼分到堂弟孙学士的名下。孙学士为商业界知名人士，交游甚广，结交各界朋友，并被推为北京商会委员，民国十二年（1923年）又当上了北京商会会长，在商界、军政界都有一定地位。民国年间可谓是正阳楼最兴盛时期，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人都是正阳楼的常客，经常在此设宴待客，有时国宴也在正阳楼举行。

然而1937年“七七事变”后，北京物资匮乏，物价暴涨，饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺，当时饭馆、酒楼大都因无法维持而停业。正阳楼也无法逃脱时局的影响。此外，当时正阳楼两位切羊肉片的师傅又被一家羊肉馆挖走，最终在1942年停业。

暗中继承

正阳楼原址变身前门大食堂

八大楼中的大多数饭馆在解放前歇业后便消失殆尽，直到上世纪80年代恢复老字号才将过去的老师傅请回，重整旗鼓。而正阳楼却是特例，尽管1942年停业，但原址一直存在，其传统菜品也被一些老师傅在有意无意中继承下来。

正阳楼老厨师李师傅说，解放前打磨厂东、西河沿都有做各种买卖的小商贩，杂乱无章，影响前门地区的环境。解放后，为了便于管理，政府在正阳楼原址的基础上建起了一座楼房，将小商贩均吸纳进来，并请回原正阳楼的老师傅经营传统菜品。

1956年公私合营后，正阳楼原址被改造成前门日夜大食堂。如今，正阳楼鸾庆饭庄经理郑水福仍然记得1971年刚到前门大食堂工作时的热闹劲。前门日夜大食堂共有两层，一楼经营快餐，二楼经营炒菜。一楼设有南北通透的穿堂门，客流量极大，顾客从前门进，吃完饭从后门出，整个大厅内熙熙攘攘，人群穿梭往来，打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜，七寸盘的熘肉片要1毛5，宫保鸡丁得花5毛，这对于普通百姓来说绝对是一笔不小的开销。郑经理说：“前门日夜大食堂一楼的经营模式，也为日后正阳楼办中式快餐奠定了基础。”

重新开业

中式快餐跟洋快餐叫板

1984年，作为老字号之一，正阳楼在前门西打磨厂重新开业。整修一新的正阳楼共有三层，延续了前门日夜大食堂的格局，一楼经营快餐，二楼经营炒菜，三楼用于办公。由于地处前门这一特殊的地理位置，客流量大，因而仍是快餐最受欢迎。以至于一楼一半快餐一半炒菜的改革在进行两年后便无法继续下去，还是改成全部经营快餐。

1992年，郑水福接手正阳楼饭庄，对正阳楼进行重新改造。把一楼建成大前门美食城，模仿进入中国不久却声势不小的洋快餐，摆起红面灰色的玻璃钢固定桌椅，底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。当时这种经营中式快餐的新方法在北京绝对算独一份儿，用郑水福的话说，“算是开创了中式快餐的先河”。当时正阳楼打出“打造一流的中国式快餐店”的口号，叫板洋快餐。二楼则经营正阳楼的传统菜品，于1992年和1999年分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发新菜品。

2000年，郑水福在天坛南门开了一家正阳楼独立店。随着前门地区改造，位于西打磨厂的正阳楼饭庄又遭遇关张，如今也只有老郑的正阳楼独立店硕果仅存了。

正阳楼素描 伙计献殷勤总能得小费

王永斌，北京史研究会会员

民国年间，前门肉市胡同的正阳楼在京城名噪一时，是当时北京最红火的饭馆之一，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在此举行。正阳楼虽然名声在外，但仍然物美价廉，收入中等以上的市民都能来这儿暴撮一顿。

我年轻时曾在正阳楼用过餐。正阳楼当时只有两间门脸，是临街的二层小楼，一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，招待有身份或讲究的客人。

进门坐定后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜，再要些小点心，边喝茶边吃点心，丝毫不用担心得花很长时间等菜。那时有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求，该上哪道菜就上哪道菜，该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃的差不多了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。

吃完饭，伙计又会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。当然，伙计也不会白忙活，结完账客人多少都会给点小费。

名菜胜芳螃蟹要过正阳楼才能上市

正阳楼最有名的莫过于蒸大螃蟹。《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。

为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道，他说，食用整蟹应先吃腿肉，后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯，吃完再从尾部掀开盖壳，拔去草芽，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒，一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。

如今，正阳楼饭庄有一道独具一格的“正阳螃蟹宴”，分为高、中、低三个档次，均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹，热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹，面点中的蟹壳黄、介士争雄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。

正阳楼涮肉的压、切工艺都已作古

在王永斌看来，正阳楼的涮羊肉之所以好吃，一在羊肉的新鲜，二在过硬的切工，三是齐全的作料。过去正阳楼在永定门附近设有羊圈，养肥壮后再宰杀，按部位“压肉”。先在冰块上覆盖一层席箔，把羊肉码放在上面，在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一夜，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也硬挺好切。

正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸长，肉片打卷呈刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么，就给什么。

正阳楼的涮羊肉讲究作料全，准备的作料有高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等，此外，火锅里还要放入一些鲜口蘑。

如今正阳楼鸾庆饭庄仍以经营鲁菜为主，却已找不到正阳楼涮羊肉的踪影。郑水福说：“现在有越来越多专营涮羊肉的餐馆，正阳楼若在经营鲁菜的同时还经营涮羊肉，势必竞争不过专营店。与其大而全，还不如少而精，把鲁菜这一样给做好做精喽。”

记忆 正阳楼为老主顾上“敬菜”

王永斌，北京史研究会会员

过去人们吃东西比较讲究，除了吃味道外，还注重食物搭配。在正阳楼吃过涮羊肉之后，都要再点上一小碗绿豆炸面，起到解油腻的作用。也有人喜欢吃涮羊肉后点个烧饼，正阳楼的烧饼也是一绝，粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的两层皮，打开后里面还冒着热气，咬上去又软又香。

饭馆在接待客人上也有礼节的讲究，如果是老主顾来吃饭，通常会上一道免费的“敬菜”。伙计端上“敬菜”后，还恭恭敬敬说一句：“这是我们掌柜孝敬您的，您慢用。”

正阳楼的黑白电视机曾是稀罕物

郑水福，正阳楼鸾庆饭庄经理

上世纪50年代公私合营后不久，正阳楼购置了一台前苏联产的12寸黑白电视机。当时整个打磨厂一带也就只有一两台电视机，那可真是稀罕物。电视机放在党支部办公室里，刚过下班时间，我们就都在办公室门口等着，一开门便呼啦 一下全涌进去。不过在计划经济年代饮食业是供小于求，没有经营上的压力，有台电视机也不会想到放在饭馆里用来吸引顾客。

民国时期的正阳楼

正阳楼当时只有两间门脸，是临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，招待有身份或讲究的客人。

公私合营后的

前门日夜大食堂

前门日夜大食堂共有两层，一楼经营快餐，二楼经营炒菜。一楼设有南北通透的穿堂门，顾客从前门进，吃完饭从后门出，打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜。

来源：法制晚报