寺庙开办的饭馆

一次偶然的机会出席了拉萨市政协举办的藏式自助餐，立刻被眼前几十道琳琅满目的藏菜所吸引，于是便做起关于藏菜的调查来。曾拜访过拉萨、日喀则、泽当、那曲、樟木等地有名的厨师，甚至采访过班禅大师的“玛钦波”（大厨师）罗布桑次仁、索巴等，这才知道藏菜源远流长，品种纷繁，兼容了汉、回等民族饮食风格，吸收了印度、尼泊尔、不丹等国餐饮所长。这里我们将择列部分藏菜的名谱及其制作方法，以便人们感受藏族餐饮习俗的缤纷。

索康必喜　

达赖、班禅的饮食。放少量酥油在面粉中，将碎肉包在面里，然后放到酥油中炸熟即可食用。

藏菜“久玛”

久玛　即“血肠”。将刚宰杀的牛、羊的血加入糌粑和盐、野葱等佐料，搅拌均匀后再灌入洗干净的牛、羊肠子里，放进锅里用水煮熟即可食用。

藏菜“卓巴卡渣”

卓巴卡渣　将牛肚煮熟后切成片，加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

隆果卡查　将羊头煮熟，剔骨取肉，加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

煺　即“奶渣糕”。将碎奶渣、酥油、红糖混合搅拌均匀，再加入少量凉开水，慢慢揉合在一起，放在木板上切成块即可。

藏菜“麻生”

麻森　将糌粑、碎奶渣、酥油、红糖混合，加入适量凉开水搅拌揉合，然后盛入一方形小木盒中，用铲子尽量塞满、压紧。食时倒出切片即可。

学果馍馍　“学果”即土豆。把土豆煮熟去皮，与面粉混合在一起，将拌好调料炒熟的碎肉如包“元宵”一样包起来，再放在面包屑里滚一下，然后放进酥油里炸。

帕杂莫古　将面粉加温水捏成小圆面疙瘩，放进沸水锅里煮熟捞出沥干，然后放进另一加热的酥油锅内，同时加适量的红糖和碎奶渣，慢慢搅拌均匀即成。这道食品颜色微红，味酸甜，是藏族节假日必备食品。

桑康帕里　在面粉中加一些酥油揉合，擀成皮子后切成块状，放入酥油里炸。后来一些厨师改用菜油。

甲不热　将没有炒过的青稞晒干，再用石磨磨得细细的，掺入提炼酥油、奶渣后剩下的酸水，搅拌均匀，揉合成饼状，用火烤一会儿，再在上面放上白糖、酥油，继续烤熟即可。

折当果折　将面粉调拌擀好，切成条，放入菜油中炸。炸熟后再放进事先熬化的红糖里搅拌，捞出沥干装到食品盒里食用。

哲色莫古　将大米放在锅里煮熟后改用高压锅煮，然后倒入融化好的酥油、红糖、白糖、葡萄干和盐等搅拌均匀即可。

卓玛莫古　将人参果煮熟盛入碗中，按个人喜好加适量融化的酥油和白糖。

约拉　将西藏产的小麦磨细，放入锅中煮成糊状，多加一些酥油即可。西藏的小麦味道细腻，营养丰富。此菜主要盛行于聂荣等地。

卓学　将人参果煮熟后拌酸奶吃。

哲学　将米饭煮好后拌酸奶吃。

甲吐　即“汉式面条”。打一些鸡蛋到面粉中，擀皮煮熟后加骨头汤即成。

甲火　即“汉式火锅”。象内地火锅一样边吃边煮，主要原料需粉条、海带、蘑菇、猪肉、牛羊肉九子、竹笋等，还要加盐、味精等调料。据说，大型宗教活动时，大喇嘛们要吃此菜。

夏巴吐　将肉剁成馅，用面粉擀成皮包成丸子，加萝卜丝、奶渣，放进骨头汤中一起煮熟即可。

共阿馍馍　将鸡蛋去壳，掺匀拌面粉擀成皮，用来包肉馅，或蒸或炸均可。

夏馍馍　即“肉包子”。肉馅以牛羊肉为主。

夏帕里　即“肉饼子”。用面皮包肉馅，压扁烤熟即成。

归丹　即“酒羹”。将青稞洗净煮熟，加上酒曲，用陶罐装好密封，发酵酿成微甜的青稞酒。然后将青稞酒倒进锅里，加红糖、人参果、碎奶渣、糌粑，搅成糊状，用文火熬一小时左右即食。这是藏历新年家家必备的第一道食品，就象汉族不少地方讲究大年初一早上吃汤圆、水饺或端午节吃粽子一样。

曲端　将鲜羊肉块、面粉、干辣椒、盐及捣碎的干奶酪掺凉开水用文火煮熟两小时左右，然后再加入另一锅煮熟的麦片和青稞片，搅拌均匀，再继续用文火煮一会儿即可。西藏南部边境上的人，如门巴族等有不同吃法，喜欢加奥奶渣，有时还加一些蘑菇、野生木耳以及“毒雅”（当地一种野生植物，味苦、辛辣，吃其叶）。

由于青藏高原独特的生态人文环境，衍生出来的藏菜与其他民族的菜系风格迥异，形成了如下特色：

１．藏菜受祖国内地及印度、尼泊尔影响大，带有浓郁的汉、印、尼式风格。不少菜直接从汉族地区引进，并在名称上留下了标志，如“甲火”（汉式火锅）、“甲吐”（藏式火锅）等，甚至西藏最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”（汉餐十八样），不少菜的名称直接从汉语音译成藏语，如“苏入”即“酥肉”的译音。

２．传统藏菜烹任方法以煮、炸为主，辅以一定的拌、蒸食品和生吃食品，较少有炒菜，这主要是由于西藏海拔高，菜不易炒熟。传统藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及内脏、酥油、奶渣等为主，时令蔬菜难以跻身藏菜菜谱。但近年来，随着蔬菜种植和食用在高原的推广，蔬菜也开始出现在藏族餐桌上，炒制食品也越来越多。

芒康县农家

盛水具

３．不同地区的饮食存在一定差别。西藏农区和牧区饮食差异较大，饮食习俗也不太一样。牧区以肉食为主食，只吃少量糌粑，但农区恰恰相反；藏北牧民不爱在菜里放咖喱粉，而边境各族几乎食必放咖喱；又如各地都喜欢的曲瑞（麦片粥），而其吃法却不一样，门巴人喜欢加奥奶渣。

４．藏菜文化的最高水平主要集中在拉萨和日喀则，是藏菜的中心。１９５１年西藏和平解放前，西藏传统藏菜大厨师主要集中在拉萨、日喀则的大贵族、官僚的庄园、官署以及两大活佛（达赖、班禅）的行宫里。西藏其他不少地方的藏菜尽管也极具特色，但就藏菜品种的齐全、制作工艺、烹饪技术的精湛而言，远远无法与这两地相比，特别是拉萨的藏菜，已成为藏菜文化的代表。

文章来源: 《中国西藏基本情况丛书—西藏民俗》作者: 李涛　江红英