晒青图武夷岩茶在我国茶叶发展史上，谱写了十分重要和光辉的一页。武夷茶在南北朝时（公元479年），就以“晚甘侯”（茶名）著称于世，唐代成为士大夫上层贵族馈赠佳品，宋元两代入贡朝廷，盛极一时。元大德六年（公元1302年），就于九曲溪畔设置御茶园。明代罢造龙团，改蒸青团茶为炒青散茶，随后又改制三红七绿的乌龙茶，即现在所称之岩茶。因而，武夷岩茶始于明朝，盛于清代，十七世纪远销西欧，蜚声四海。
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宋代遇林亭窑址武夷山有茶可能在唐朝时期或者更早，但武夷茶是继北苑茶而发展起来的。元朝大德六年1302年，在武夷四曲处设置了“御茶园”，专制龙团贡茶。直到明初，洪武二十四年1391年，罢造龙团改制散茶。明朝的武夷茶已代替了北苑茶，改变了加工工艺，成为品质优异的散茶，誉满天下。所以，元朝以后的福建贡茶以武夷茶为最多，约占全国贡额的四分之一。五口通商后，武夷茶大量出口，促进了武夷茶的快速发展。武夷山位于福建与江西相邻的边界，产茶历史悠久，自蔡襄以后，山中所产的茶叶除寺僧供献游客外，主要作为贡品。元末明初罢贡之后仍为世人所重，争先恐后地购销于国内外市场，成为世界闻名的茶叶。约在十六七世纪，英国、荷兰等欧洲国家的贵族阶层，已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节，事后逐渐推广到各阶层的人们中去。茶叶成为欧美各国普遍的饮料之一，从而使我国茶叶外销不断增长。18世纪中期，就有学者把武夷茶定名为武夷变种Var.bohea，从此，武夷茶誉满全球，自那以后，西欧人还把茶称为“武夷”，并成为习俗。
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兔毫茶盏汉代已有制茶传说。二千多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”（《史记?封禅书》），得下官进贡武夷茶后，极为赞赏，演绎了一段传奇。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉。清代蒋蘅作《晚甘侯》传，追述道：“晚甘侯”之祖尝与王肃善。王肃系南朝齐国右仆射王奂之子。可见武夷茶在南北朝时已闻名于世。
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御茶园古遗址石碑唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵(约825-885)在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为“晚甘侯”。唐乾宁元年(894)进士、秘书省正字徐夤的《谢尚书惠蜡面茶》诗：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。
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元代御茶园遗址宋代制成精致龙团凤饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名曰龙团凤饼茶，其制作工艺十分讲究：采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火焙干。模中刻有龙凤，故曰“龙凤茶”。
元代正式制作贡茶。唐、宋时的悄然入宫，使武夷茶名声日显。元至元十六年(1279)起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到元大德六年(1302)，其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙瑀坐园监制，时有场工250户，制龙团凤饼多时达5000饼充贡(元赵孟頫《御茶园记》)。武夷茶入贡时间长达255年。
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原生态茶园元代前期仍制龙团凤饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入甑中蒸熟，再干燥，多为片形。
明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶民改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明?许次纾(1549～1604)在其《茶疏》中赞曰：“于今贡茶惟武夷最胜。”在福建为官八载的周亮工(1612～1672)言，当时所制松罗：“经旬日，仍赤紫如故”(周亮工《闽小记》)。“赤紫”乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。
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清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶（乌龙茶）初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮旻锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、焙、品诸方作了吟唱，其中“大抵焙时候香气”、“鼎中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和刍形，后经不断改进，岩茶工艺日趋完善，浙江钱塘布衣文人王草堂《茶说》可证之。文曰：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒，火焙以成，松罗龙井，皆炒而不焙，故其色纯，独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红色乃焙色也。茶采而摊，摊而(摇的意思)，香气发越即炒，过时不得皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”对此，当代茶圣吴觉农还作了评述，他说“直到现在，属乌龙茶类的武夷岩茶初制法，还离不开上述的基本特点”。当代茶叶专家、乌龙茶泰斗张天福也说：“乌龙茶继武夷茶之后，为半发酵茶，产地由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”清名僧释超全在《安溪茶歌》中亦有“溪茶（即安溪）遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”之句。
据专家、学者考证，乌龙茶制作工艺起源于武夷山的主要原委是：武夷山茶山离厂较远，且要翻山过岭，茶叶采摘后无法及时到厂，在野外行进中，被晒，如萎凋；在茶篮和茶篓被抖动，如做青。这样部分变红发酵，无法做成绿茶，茶农则顺之炒揉、焙烤，使兼具清香、甘醇。此乃内含得到转化所致。这种由于环境所致的无奈之举，却创造出半发酵之乌龙茶，武夷山因之成为乌龙茶的发源地。
民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负笈提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历十二年苦心经营“示范茶场”，筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武夷山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘→萎凋→凉青→做青(反进行) →杀青→揉捻→焙火→拣剔(详见“基本内容”)的工艺上升为理论。
新中国成立后，特别是国家改革开放，武夷岩茶生产得以发展。五十多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市；武夷茶艺走南闯北，飘洋出国；“原产地域保护产品”、“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴，武夷岩茶又焕发青春。
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