后来我才知道原来这些名号都是广州饮食界的老字号，但我还是忠于自己童年的直觉：饮食界的老字号是该行业中的贵言辞。一个贵族的形成需要几代人的继承和成长，所以他们历久弥新，他们典雅古朴，他们温和醇正，他们还有无法言传的神秘吸引力，他们也许不是最贵的，最潮流的或者最富有的，但是他们是代代相传地维护着最正统和地道的品味。
可是，在我寻访大三元酒家时却发现远非如此。作为一家自上世纪二十年代就已位居广州饮食业之首的大三元酒家，在其近百年的历史中已几经沉浮，上世纪二十年代的大三元以“红烧大裙翅”声名远扬，几十年前便与南园、西园、文园合成广州四大酒家。三十年代却受抗日战争的影响而有所衰落，抗战过后大三元在四十年代再度兴起，但五十年代又宣告歇业。到了1959年底重新复业后，大三元方有起色时又遭遇“文化大革命”，一直到八十年代实行中外合作经营时，大三元迎来生命中又一个兴盛期，最后在2000年停业，过了一年转移阵地到深圳另开一家大三元。
回顾这近百年历史，从二十年代到八十年代，大三元在几起几落之中已经物是人非，当年的创办者温心田，以烹制“红烧大裙翅” 而扬名的名厨吴銮早已远走他乡，后来的大三元有没有继承当年的经营理念和品牌文化，大裙翅的做法和味道还是不是和当年一样？如果是从这个意义上讲，在几易其主后，在几次大装修彻底改变了原貌后，大三元也许只继承了原来的地址和一个空空的名号。
关于老字号兴衰沉浮的种种讨论已经够多，我也无意于去探讨大三元在广州衰落的原因。我只是觉得，一个名牌从创办到打响到成为老字号，是在一个有利的时空背景下，由几代人不断继承发扬起来。仅有一个空空的名号，也许不是老字号的内函。
于是，站在大三元酒家旧址的对面，看着曾经闪亮过的玻璃外墙因为久未刷洗而变得黯淡，看着招牌上的“三”字最下面一横已经松松地斜挂着，似乎有个老字号的背影在渐走渐远。
民间语文
住在广泰来，食在大三元
大三元，一席酒，价钱平，味可口。
民间打赌
输了请你大三元一席酒（一直走）。
大三元三绝
大三元酒家的著名的菜式有“红烧大裙翅，太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球＂四大名菜和＂玉液叉烧包、奶油裱花蛋糕、蜂巢芋角”等名点。
红烧大裙翅：是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。据说烹制出来的翅，用筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则说明过硬或过软了。此菜汤清味鲜，香滑而不腻口，一直列为粤菜中的上品。
太爷鸡：90多年前太爷鸡由姑苏籍人周桂生所创，后来六国饭店的老板花50银元让其厨师到周桂生那里学习太爷鸡的做法，解放后六国饭店员工并入大三元，于是又把这个名菜带到大三元，而周桂生的曾孙在文明路创办了“周生记”，召集我们吃太爷鸡就要找周生记了。
大三元月饼：在月饼制作上独创了新法，采用生咸蛋黄直接烘制，改变过去先行烤熟咸蛋黄再包入馅内，导致蛋黄硬身的缺点。烤制时蛋黄油渗入莲蓉内，更加可口。
大三元钩沉
鱼翅入馔在时代已经盛行。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中作过记录：“鲛鱼，又称鲨鱼。……背上有鳍，腹下有翅，味道肥美。”清代著名食家袁枚在《随园食单·海鲜单》中列入了鱼翅项目，此后鱼翅更身价百倍，登上大雅之堂。
华南地区炮制鱼翅出久负盛名。清光绪的胡子晋著有《广州竹枝词》云：“由来好食是广州，菜式家家别样味，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并在附注中云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在广州西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之谟觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”
本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，而主制此菜的名师吴銮就有“翅王”之称。可见粤菜鱼翅的炮制早已达到首屈一指的境界。
评论留言